Аборигенное микробное сообщество ячменя в значительной степени влияет на прорастание зерна и качество солода

Настоящее исследование было проведено для изучения влияния бактериального и грибного сообществ на прорастание зерна и солодовые свойства высококачественного двурядного ячменя. Для подавления роста бактериального и/или грибного сообществ в первую замочную воду ячменя добавляли различные антибиотики. Исследование также было направлено на изучение динамики бактериального сообщества в процессе солодоращения после антимикробных обработок методом полимеразной цепной реакции с электрофорезом в денатурирующем градиенте (ПЦР-ДГГЭ; PCR-DGGE). Разнообразное микробное сообщество играло активную роль в экосистеме солодоращения. В экосистеме солодоращения были обнаружены даже ранее не описанные виды бактерий. Подавление бактериального сообщества, состоявшего главным образом из грамотрицательных бактерий, благоприятно влияло на прорастание зерна и отделение сусла. Кроме того, после антибактериальных обработок получали больше экстракта. Грибное сообщество в значительной степени способствовало образованию микробных β-глюканаз и ксиланаз, а также участвовало в протеолизе. Более глубокое понимание сложного микробного сообщества и его роли в солодоращении позволяет лучше контролировать технологический процесс и производить высококачественный солод с заданными свойствами.