Влияние переработки на жирнокислотный состав и содержание конъюгированной линолевой кислоты в органических и традиционных молочных продуктах: обзор

Представлен обзор современных данных о влиянии переработки и хранения молочных продуктов на содержание конъюгированных линолевых кислот (CLA), а также о возможных различиях между органическими и традиционными продуктами. Сообщалось, что содержание CLA в органических молочных продуктах варьировало от отсутствия статистически значимого повышения до повышения на 135%. Согласно более поздним исследованиям, этапы нагревания не изменяют содержание CLA или профиль ее изомеров, за исключением микроволновой обработки, при которой содержание CLA снижалось до 53%. В коммерческих молочных продуктах влияния ферментации на содержание CLA не обнаружено. Более поздние исследования сыра показали отсутствие изменений содержания CLA в процессе производства и созревания. При производстве масла из молока, обогащенного CLA, содержание CLA оставалось стабильным. В ряде более поздних лабораторных исследований с использованием пробиотических бактерий — молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus acidophilus, пропионибактерий и бифидобактерий, таких как Bifidobacterium breve и Bifidobacterium dentium, — или других штаммов этих групп бактерий увеличение содержания CLA наблюдалось при наличии свободной линолевой кислоты (LA) в культуральной среде. Степень превращения достигала 87% при использовании Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii. В условиях культивирования B. breve достигал сравнительно высокой концентрации — 398 мг CLA·л−1 бульона. Особенно высокие концентрации, до 40 г CLA·л−1 бульона, удавалось получать с использованием покоящихся клеток Lactobacillus plantarum и L. acidophilus или иммобилизованных клеток L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Образование CLA в йогурте наблюдалось при добавлении свободной LA; через 14 суток хранения увеличение составляло 77%. Специальные процедуры позволяют повысить содержание CLA в отдельной фракции. К таким процедурам относятся сухое фракционирование (повышение на 63%), фракционирование с использованием сверхкритического диоксида углерода (повышение на 89%) и кристаллизация (концентрирование в 2,5 раза). В многочисленных исследованиях стабильности обогащенных CLA молочных продуктов при хранении не выявлено значимых различий во флав...