Достижения в области ферментации чайного напитка комбуча: обзор

Комбуча представляет собой газированный слабокислый напиток, традиционно получаемый путем ферментации подслащенного чая симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY). Микробное сообщество комбучи является сложным, и его динамика до сих пор изучена не полностью; однако появление независимых от культивирования методов позволило получить более полное представление о микробиоте комбучи. В последние годы были достигнуты успехи в оптимизации процесса ферментации, включая использование альтернативных субстратов, определенных стартовых культур и модификацию параметров ферментации, с целью получения инновационного напитка с улучшенными физико-химическими, органолептическими и биологически активными свойствами. Мировой рынок комбучи быстро растет, а повышение популярности этого напитка отчасти объясняется предполагаемой пользой для здоровья, несмотря на отсутствие исследований с участием людей, подтверждающих такие утверждения. В связи с этим распространенность домашнего приготовления комбучи увеличилась, что обусловливает необходимость информирования потребителей о потенциальных опасностях, связанных с ферментацией, и соответствующих профилактических мерах, необходимых для обеспечения безопасного приготовления комбучи. Цель данного обзора — представить обновленные сведения о современных знаниях в области производства комбучи, ее микробиологии, безопасности и маркетинга.