Антиоксидантные свойства сушёных и обжаренных солодов

Соединения, обладающие антиоксидантной активностью, играют ключевую роль в замедлении или предотвращении окисления липидов в пищевых продуктах и напитках в процессе переработки и хранения. Такие реакции приводят к снижению качества продукции, особенно вследствие образования посторонних запахов и привкусов. Целью настоящего исследования было определить антиоксидантную активность сушёных (стандартных) и обжаренных (специальных) солодов в зависимости от содержания фенольных соединений, сахаров и аминокислот, а также цвета [оценённого в единицах Европейской пивоваренной конвенции (градусах EBC) и по оптической плотности при 420 нм]. Концентрации сахаров и аминокислот снижались с увеличением интенсивности применяемой термической обработки, что объяснялось степенью протекания реакции Майяра, а также карамелизацией сахаров в сильно обжаренных солодах. Пролин, за которым следовал глутамин, был наиболее распространённой свободной амино-/иминокислотой в образцах солода, за исключением сильно обжаренных образцов, а мальтоза была наиболее распространённым сахаром во всех солодах. Содержание общих фенольных соединений снижалось при термической обработке. Катехин и феруловая кислота были наиболее распространёнными фенольными соединениями в большинстве солодов, причём их содержание было максимальным в сушёных образцах. В сильно обжаренных солодах были идентифицированы продукты разложения феруловой кислоты. Антиоксидантная активность возрастала с увеличением интенсивности нагревания параллельно с формированием окраски и была значительно выше у обжаренных солодов по сравнению с сушёными. В сушёных солодах основными идентифицированными факторами антиоксидантной активности были фенольные соединения, при этом определённую роль также играли продукты реакции Майяра. В обжаренных солодах продукты реакции Майяра отвечали за большую часть антиоксидантной активности.