Влияние биогенных аминов на качество и безопасность пищевых продуктов

В настоящее время безопасность и качество пищевых продуктов относятся к числу основных проблем, вызывающих обеспокоенность потребителей и органов здравоохранения во всем мире. Современный образ жизни и глобализация рынка привели к увеличению числа людей, страдающих от пищевых отравлений. Пищевые инфекции и пищевые отравления имеют различное происхождение, включая бактерии, вирусы, паразитов, плесневые грибы и загрязнители; некоторые случаи пищевых отравлений могут быть обусловлены химическими и природными токсинами. Одним из токсинов, контролируемых Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA), является биогенный амин гистамин. Биогенные амины (БА) в пищевых продуктах представляют потенциальную угрозу для общественного здоровья из-за их физиологического и токсикологического действия. Употребление продуктов с высоким содержанием биогенных аминов связывают с риском для здоровья. В последние годы увеличилось число случаев пищевых отравлений, связанных с наличием БА в пищевых продуктах, главным образом гистамина в рыбе. Для предотвращения заболеваний необходимо лучше понимать происхождение пищевых заболеваний и методы их контроля. Биогенные амины содержатся в различных концентрациях в широком спектре пищевых продуктов, включая рыбу, сыр, мясо, вино, пиво и овощи, а на их образование влияют различные факторы, связанные с сырьем, используемым при производстве пищевых продуктов, микроорганизмами, переработкой и условиями хранения. Кроме того, БА термостабильны. Биогенные амины также играют важную роль как индикаторы качества и/или приемлемости пищевых продуктов. Поэтому необходимо контролировать содержание БА для обеспечения высокого уровня качества и безопасности пищевых продуктов. Все эти аспекты рассматриваются в настоящем обзоре.