Влияние охмеления на образование карбонильных соединений при хранении пива

Повышение стабильности вкуса пива является важной задачей пивоварения. Были проведены пивоваренные испытания в пилотном масштабе (50 л) для определения влияния дозировки хмелевых гранул и времени их внесения на содержание карбонильных соединений в хранящемся пиве. Восстановительная активность экспериментальных сусел, пива и хранящегося пива, по-видимому, зависела от дозы хмелевых гранул. В пиве, приготовленном с меньшим количеством антиоксидантов хмеля, в процессе хранения наблюдалось более интенсивное образование карбонильных соединений. Была выявлена корреляция между восстановительной активностью по методу DPPH и содержанием некоторых карбонильных соединений, включая важные маркеры 2-фурфураля и (E)-2-ноненаля. Свежее и выдержанное пиво, охмелённое различными дозами хмелевых гранул, можно было чётко различить по содержанию карбонильных соединений с использованием кластерного анализа. Результаты сенсорного анализа соответствовали значениям аналитических критериев. Результаты данного исследования служат дополнительным подтверждением существенного влияния антиоксидантов хмеля на подавление образования нежелательных карбонильных соединений в процессе старения пива, что может иметь особое значение для пива, охмелённого ароматическими сортами хмеля. Однако антиоксиданты хмеля являются лишь одним из многих факторов, влияющих на старение пива.