Последние инновации в науке и технологии эмульсий для пищевых применений

Эмульсионные технологии используются в пищевой промышленности на протяжении десятилетий для создания широкого ассортимента продуктов, включая гомогенизированное молоко, сливки, дип-соусы, заправки, соусы, десерты и топпинги. Однако в последнее время были достигнуты значительные успехи в науке об эмульсиях, которые способствуют разработке новых подходов к повышению качества и функциональности пищевых продуктов. В статье представлен обзор ряда передовых эмульсионных технологий, включая эмульсии Пикеринга, эмульсии с высокой долей внутренней фазы (HIPE), наноэмульсии и множественные эмульсии. Эмульсии Пикеринга стабилизируются эмульгаторами на основе частиц, которые могут быть синтетическими или природными, а не традиционными молекулярными эмульгаторами. HIPE представляют собой эмульсии, в которых концентрация дисперсной фазы превышает предел плотной упаковки (обычно >74%), что обусловливает формирование новых текстурных свойств и высокую устойчивость к гравитационному разделению. Наноэмульсии содержат очень мелкие капли (обычно d < 200 нм), что обеспечивает полезные функциональные характеристики, такие как высокая оптическая прозрачность, устойчивость к гравитационному разделению и агрегации, быстрое переваривание и высокая биодоступность. Множественные эмульсии содержат капли, внутри которых находятся более мелкие несмешивающиеся капли; их можно использовать для снижения калорийности, инкапсулирования и доставки веществ. Это новое поколение передовых эмульсий может способствовать созданию пищевых продуктов и напитков с улучшенными качеством, полезностью для здоровья и устойчивостью.