Фенольные и полифенольные соединения в пищевых продуктах, напитках и специях: антиоксидантная активность и влияние на здоровье — обзор

В настоящем обзоре представлены результаты последних исследований и применения фенольных и полифенольных соединений. Фенольные соединения, повсеместно распространённые в растениях, являются важной частью рациона человека и представляют значительный интерес благодаря своим антиоксидантным свойствам и потенциальному благоприятному влиянию на здоровье. По своей структуре эти соединения варьируют от простой фенольной молекулы до сложных высокомолекулярных полимеров. Накоплены убедительные данные о том, что употребление разнообразных фенольных соединений, содержащихся в пищевых продуктах, может снижать риск нарушений здоровья благодаря их антиоксидантной активности. При добавлении в пищевые продукты антиоксиданты контролируют развитие прогоркания, замедляют образование токсичных продуктов окисления, поддерживают пищевую ценность и продлевают срок хранения продукции. В связи с опасениями относительно безопасности и ограничениями на использование синтетических антиоксидантов всё больший интерес вызывают природные антиоксиданты, получаемые из пищевого сырья, пищевых побочных продуктов и остаточных источников. В настоящей работе обобщены сведения о синтетических и природных фенольных антиоксидантах с акцентом на механизмы их действия, влияние на здоровье, продукты деградации и токсикологию. Кроме того, подробно рассмотрены источники фенольных антиоксидантов.