Влияние методов сохранения на качество плодов вишни кислой (Cerasus vulgaris Mill.)

Цель: Плоды вишни кислой (Cerasus vulgaris Mill.) относятся к семейству Rosaceae и признаны по данным FDA ингредиентом с общим статусом безопасности (GRAS). Эксперименты на животных и клиническая практика подтверждают многочисленные положительные фармакологические эффекты, главным образом связанные с антоцианами. Разработка нормативных правил для такого лекарственного растительного сырья актуальна для внедрения плодов вишни в официальную медицинскую практику. В нашем исследовании изучены макроскопические и микроскопические свойства и определены содержания таннидов и антоцианов в плодах вишни, подвергнутых различным методам консервирования. Материалы и методы: В фармакогностическом исследовании использован современный комплекс физико‑химических методов. Микроскопический анализ выполнен на микроскопе LOMO Micmed‑6 с окулярами 10× и объективами 4×, 10×, 40× и 100×; фотографии сделаны цифровым фотоаппаратом Sony Xperia Z3 Compact. Суммарное содержание антоцианов в пересчёте на цианидин‑3‑О‑глюкозид определяли методом дифференциальной УФ‑спектрофотометрии; суммарное содержание таннидов — методом редокс‑титрования. Результаты и обсуждение: Аномоцитный устьичный комплекс, друз в мякоти плода, локализация антоцианов в эпидермисе и клетках мякоти, а также сосуды являются типичными анатомическими признаками плодов вишни кислой. Метод консервации не влияет на визуальное представление диагностических признаков. Содержание таннидов невелико и составляет от 2.73±0.08% до 4.12±0.13% в пересчёте на таннин. Максимальные содержания антоцианов (в пересчёте на цианидин‑3‑глюкозид в абсолютно сухом сырье) установлены в свежезамороженных плодах вишни: после оттаивания (с соком и без косточки) — 5.40±0.15% в пересчёте на сухое сырьё, или в пересчёте на влажное сырьё (без косточки) — 0.690±0.019%. В оттаявших плодах без сока содержание антоцианов в абсолютно сухом сырье (без косточки) вдвое ниже и составляет 2.77±0.12%, или в пересчёте на влажное сырьё (без косточки) — 0.410±0.018%. В соке, выделенном из вишни после оттаивания, содержание антоцианов в пересчёте на цианидин‑3‑глюкозид составляет 0.450±0.007% (г/100 мл сока). В высушенных плодах вишни (без косточки) содержание антоцианов равно 4.34±0.17%, что меньше, чем в свежезамороженном сырье. Это может быть объяснено сортовыми особенностями и условиями консервации; вопрос требует дальнейшего изучения. Содержание таннидов в свежезамороженных и высушенных плодах при хранении в течение 4 месяцев незначительно снижается, тогда как содержание антоцианов в пересчёте на цианидин‑3‑глюкозид уменьшается в 1.5 раза за 4 месяца при замораживании сырья и уменьшается на 10% при сушке сырья. Выводы: Изучены макроскопические и микроскопические диагностические признаки, содержание таннидов и антоцианов в пересчёте на цианидин‑3‑гликозид в плодах вишни кислой. Содержание основных групп биологически активных веществ уменьшается при хранении как высушенных, так и замороженных плодов; величина снижения различна. При оттаивании необходимо тщательно собирать сок, поскольку в нём сосредоточена основная часть антоцианов. Перспективно исследовать различные варианты замораживания и сушки плодов с косточками с целью минимизации потерь сока. В этом случае важно сохранять целостность косточек (не разрушать их), чтобы избежать попадания цианогенных гликозидов в лекарственное растительное сырьё. Результаты будут использованы для разработки нормативной документации на плоды вишни кислой.