Исследование пригодности различных сортов риса для солодоращения и пивоваренные характеристики

Девятнадцать генетически разнообразных сортов риса, происходящих из разных регионов мира, были проанализированы по различным химическим параметрам, важным для солодоращения, включая энергию прорастания, содержание белка, кажущееся содержание амилозы и температуры клейстеризации (GT). Затем сорта риса были солодоращены, после чего были получены конгресс-затиры. В солоде и сусле оценивали ряд параметров, важных для пивоварения, включая экстрактивность, содержание растворимого белка, свободный аминный азот (FAN), GT и другие показатели. Полученный рисовый солод характеризовался различной степенью осахаривания, высокой активностью предельной декстриназой и достаточной концентрацией FAN и белка. Это указывает на его потенциал для обеспечения интенсивного и стабильного брожения при производстве сортов пива с высокой долей несоложёного сырья без необходимости дополнительного внесения азота. Было установлено, что сорта риса с пурпурно окрашенными отрубями придают суслу уникальную окраску и могут служить новыми натуральными безглютеновыми красителями для будущих рецептур. В целом полученные результаты свидетельствуют о том, что рисовый солод может стать более локальным и безглютеновым источником крахмала для пивоваров, а также производителей напитков и пищевых продуктов.