Антиоксидантная активность фенольных экстрактов хмеля Humulus lupulus при создании нового паштета: фактор, влияющий на стабильность жира и микробиологическое качество при хранении

Целью данного исследования была оценка влияния экстрактов хмеля на изменения содержания первичных и вторичных продуктов окисления жиров, физико-химические свойства и микробиологическое качество колбасных изделий из субпродуктов паштетного типа, полученных путем частичной замены животного жира растительным. Исследование показало, что эффективность экстракции различалась в зависимости от сорта шишек хмеля: наиболее высокой она была для сорта Lubelski, а наиболее низкой — для сорта Magnum. Содержание фенольных соединений было выше в шишках сорта Magnum (2,74 ± 0,11 мг/г сухого вещества), чем в шишках сорта Lubelski (2,27 ± 0,05 мг/г продукта). Кроме того, активность поглощения радикалов DPPH была выше у экстракта из шишек сорта Magnum (4,21 ± 0,09 мг TE/г сухого вещества), чем у экстракта из шишек сорта Lubelski (3,87 ± 0,05 мг TE/г сухого вещества). В то же время экстракты из шишек сорта Lubelski проявляли более высокую антирадикальную активность в отношении радикала ABTS по сравнению с экстрактами из шишек сорта Magnum. В процессе хранения в контрольном образце и образцах с 20%-ной заменой животного жира рапсовым маслом и добавлением экстракта хмеля сорта Magnum наблюдалось статистически значимое повышение значения pH. Однако добавление экстракта хмеля сорта Lubelski приводило к снижению значения pH в течение 15 суток хранения. В образцах с 20%-ной заменой животного жира рапсовым маслом и добавлением 0,1% экстракта хмеля сорта Lubelski наблюдались наименьшие изменения активности воды при хранении. В образцах с 20%-ной заменой животного жира рапсовым маслом и добавлением 0,2% экстракта хмеля сорта Lubelski на протяжении всего периода хранения отмечались самые низкие перекисное число и индекс веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS). Добавление экстракта хмеля подавляло рост общего количества микроорганизмов в исследуемых колбасных изделиях. В образцах с 20%-ной заменой животного жира рапсовым маслом содержание аэробных микроорганизмов было статистически значимо ниже, чем в контрольном образце.