Влияние муки из киноа и ферментов на качество безглютенового хлеба

Безглютеновые продукты обычно производят из рафинированной муки, например рисовой и кукурузной, из которой в процессе обработки удаляют отруби. Такая мука менее питательна, чем продукты, содержащие глютен. Кроме того, безглютеновый хлеб имеет ряд технологических недостатков, включая неблагоприятную текстуру, небольшой объем, быстрое черствение, а также менее привлекательные цвет и вкус по сравнению с изделиями из пшеничной муки. В настоящем исследовании безглютеновый хлеб производили с различной степенью замещения муки мукой из киноа (0%, 15% и 25%) и изучали влияние ферментов липазы и протеазы на качество хлеба. Оценивали физико-химические и реологические свойства, микроструктуру хлеба, а также органолептические свойства. Результаты показали, что безглютеновый хлеб с добавлением муки из киноа обладает благоприятными свойствами. Ферменты липаза и протеаза также улучшали качество хлеба, содержащего киноа. Ферменты протеаза и липаза увеличивали объем хлеба, особенно в образце с 15%-ным замещением муки мукой из киноа. Кроме того, в образце с 25%-ным замещением было замедлено черствение. Хлеб получил положительную оценку потребителей; наивысший балл был присвоен образцу с 25% муки из киноа.