Изменение окраски рафинированных растительных масел: обзор

При транспортировке, хранении и употреблении пищевых растительных масел цвет некоторых свежерафинированных масел постепенно темнеет; это явление известно как изменение окраски. Данная проблема уже длительное время затрагивает масложировую промышленность, поскольку темный цвет масла ассоциируется с низким качеством и невысокой потребительской привлекательностью. Изменение окраски рафинированных растительных масел в первую очередь связано с пигментами, образующимися в ходе переработки, особенно с токоредью — продуктом окисления γ-токоферола. Однако лежащий в основе этого явления молекулярный механизм действия токоредии до сих пор полностью не изучен из-за сложных превращений токоредии в масляных системах. В статье приводится краткое описание окраски масел и рассматривается прогресс исследований механизма изменения окраски. Особое внимание уделено влиянию минорных компонентов, включая фосфолипиды и ионы металлов, на изменение окраски в попытке объяснить остающиеся неясными аспекты этого явления. Кроме того, обобщены меры по подавлению изменения окраски посредством контроля качества масличного сырья, корректировки технологических параметров переработки и оптимизации условий хранения рафинированных масел, что может служить справочным материалом для масложировой промышленности.