Исследование антиоксидантной активности в процессе солодоращения и пивоварения

В настоящем исследовании изучалась динамика антиоксидантной активности при солодоращении различных сортов ячменя, а также при производстве разных типов пива в лабораторных условиях и на опытно-промышленной пивоварне. Образцы отбирали на технологически важных стадиях производства. Солод получали из трех сортов ярового и трех сортов озимого ячменя. Два типа пива варили в лабораторных условиях и еще два — на опытно-промышленной пивоварне. Для определения антиоксидантной активности применяли пять широко используемых методов: способность связывать радикалы ABTS, восстановительную антиоксидантную способность по отношению к ионам меди (Cupric Reducing Antioxidant Capacity), способность связывать радикалы DPPH, антиоксидантную силу, основанную на восстановлении ионов железа (Ferric Reducing Antioxidant Power), и определение общего содержания полифенолов. До солодоращения между сортами ячменя наблюдались различия в антиоксидантной активности, достигавшие нескольких порядков. В процессе солодоращения наибольшее увеличение отмечалось при замачивании. Яровые и озимые сорта демонстрировали сходные тенденции при замачивании и проращивании, тогда как сушка солода по-разному влияла на антиоксидантную активность сортов. Антиоксидантная активность солода всегда была выше, чем у соответствующих образцов ячменя. В процессе пивоварения наибольшее высвобождение антиоксидантов происходило на ранних стадиях затирания. Адекватное промывание дробины и кипячение сусла с хмелем могли дополнительно повысить антиоксидантный потенциал сусла. Кроме того, различия в оборудовании, использовавшемся для отделения сусла и кипячения сусла с хмелем в лабораторных условиях и на опытно-промышленной пивоварне, влияли на антиоксидантную активность. В ходе солодоращения и пивоварения выбор подходящего сырья и технологических параметров позволяет оптимизировать условия высвобождения и сохранения антиоксидантов.