Пивоварение с использованием 10% и 20% соложёной чечевицы — испытания в лабораторном и пилотном масштабах

Чечевица, популярный во всём мире пищевой продукт, вызывает всё больший интерес благодаря возможности её использования в альтернативных рационах питания. Кроме того, наблюдается постоянно растущий спрос на новое сырьё в солодовенной и пивоваренной промышленности, а также общий рост интереса к образу жизни с низким содержанием глютена. Поэтому в данном исследовании солод производили из зелёной чечевицы и использовали в пивоваренных испытаниях лабораторного и пилотного масштабов. На лабораторном уровне соложёную чечевицу применяли в качестве несоложёного сырья в количестве 10% и 20% в соответствии с процедурой конгрессного затирания; анализировали наиболее важные параметры образцов сусла и пива, включая время фильтрации, pH, цвет, экстрактивность и сбраживаемость, уделяя особое внимание концентрациям ионов металлов (Mg2+, Ca2+, Zn2+, Fe) в сусле. Затем производство пива с солодом из чечевицы в качестве дополнительного сырья масштабировали до 1 гл; анализировали несколько параметров пива, включая содержание глютена и устойчивость пены. Результаты показали, что при добавлении 20% солода из чечевицы содержание глютена снижалось примерно на 35%, а устойчивость пены повышалась приблизительно на 6%. Кроме того, использование солода из чечевицы сокращало время фильтрации на величину до 17%. Обученная дегустационная комиссия оценила сенсорные свойства произведённого пива. В целом использование солода из зелёной чечевицы демонстрирует перспективность его применения в пивоварении.