Судьба микотоксинов в процессе пивоварения и ферментации

Микотоксины часто загрязняют зерно, поэтому пивоваренным предприятиям необходимо уделять особое внимание риску загрязнения пива, изготовленного из такого зерна, как ячмень и кукуруза. В данном исследовании изучалась судьба 14 типов микотоксинов (афлатоксинов, фумонизинов, охратоксина A, патулина, трихотеценов и зеараленона) в процессе пивоварения. Солод, искусственно обогащённый каждым из микотоксинов, подвергали затиранию, фильтрации, кипячению и ферментации, предусмотренным технологией пивоварения. После варки содержание афлатоксинов, охратоксина A, патулина и зеараленона снизилось до менее чем 20% от исходных концентраций. Эти вещества в основном адсорбировались на дробине и удалялись из неохмелённого сусла. Кроме того, как было ранее установлено для зеараленона, патулин в процессе ферментации метаболизировался в менее токсичное соединение. Таким образом, риск перехода в пиво был снижен для половины исследованных микотоксинов. Однако по-прежнему необходимо уделять внимание риску загрязнения трихотеценами.