Механизмы порчи мяса и методы его сохранения: критический обзор

Постановка проблемы: Мясо является чрезвычайно скоропортящимся продуктом и создает благоприятные условия для роста различных микроорганизмов. Мясо также весьма восприимчиво к порче вследствие химических и ферментативных процессов. Расщепление жиров, белков и углеводов мяса приводит к появлению посторонних запахов и привкусов, а также к образованию слизи, что делает мясо неприемлемым для употребления в пищу. Поэтому необходимо контролировать порчу мяса для увеличения срока его хранения и сохранения его пищевой ценности, текстуры и вкуса. Подход: Проведен всесторонний обзор литературы, посвященной механизмам порчи мяса и мясных продуктов, а также методам консервирования. Результаты: Исторические данные показывают, что засолка, сушка, копчение, ферментация и консервирование были традиционными методами предотвращения порчи мяса и продления срока его хранения. Однако для сохранения доброкачественности, внешнего вида, состава, нежности, вкуса, сочности и пищевой ценности были разработаны новые методы, включая охлаждение, замораживание и химическое консервирование. За порчу мяса отвечает широкий спектр физических и химических реакций, а также воздействие микроорганизмов и ферментов. Рост микроорганизмов, окисление и ферментативный автолиз являются тремя основными механизмами порчи мяса. Рост и метаболизм микроорганизмов зависят от различных факторов, включая методы содержания животных до убоя; возраст животного при убое; обращение с тушей во время убоя, эвисцерации и переработки; температурный контроль при убое, переработке и распределении; методы консервирования; тип упаковки; а также обращение с продуктом и его хранение потребителем. Микробиологическая порча вызывает изменение pH, образование слизи, разрушение структурных компонентов, появление посторонних запахов и изменение внешнего вида. Автоокисление липидов и образование свободных радикалов являются естественными процессами, воздействующими на жирные кислоты и приводящими к окислительной порче мяса и появлению посторонних привкусов. Гидролиз липидов может происходить ферментативно...