Пивоварение с использованием крахмалистых несоложёных материалов: влияние на органолептические и пищевые свойства пива

В пивоварении использование зерновых культур (пшеницы, ячменя, кукурузы, риса, сорго, овса, ржи или проса), псевдозерновых культур (гречихи, киноа или амаранта) и клубнеплодов (батата) в качестве крахмалистых несоложёных материалов получает всё более широкое распространение для производства разнообразных сортов пива высокого качества с органолептической и пищевой точек зрения. Органолептические свойства получаемого пива зависят от характеристик каждого несоложёного материала, а также от формы его внесения: цельное зерно, крупка, соложёное или экструдированное зерно, обжаренное зерно или сироп. Среди этих распространённых форм именно экструдированное зерно (кукуруза или рис) обеспечивает более высокое содержание ароматических соединений в пиве. С пищевой точки зрения использование нетрадиционных крахмалистых несоложёных материалов, таких как чёрный рис, гречиха или батат, приводит к увеличению содержания полифенолов в пиве и, следовательно, его антиоксидантной активности. Зерновые культуры, такие как кукуруза, рис, сорго или просо, являются наиболее перспективным сырьём для производства безглютенового пива. Между использованием несоложёных материалов в пивоваренной промышленности и применением коммерческих ферментов может быть установлена тесная взаимосвязь. Достижения биотехнологии в создании новых ферментов с различными функциональными свойствами могут способствовать дальнейшему увеличению использования несоложёных материалов в пивоварении.