Йогурты и сывороточные напитки с клубничным вкусом: каков сенсорный профиль идеального продукта?

Целью данного исследования была оценка сенсорного профиля и потребительской привлекательности для бразильских потребителей йогуртов и сывороточных напитков с клубничным вкусом (ферментированных или неферментированных), различающихся по содержанию жира и подслащенных сахаром или подсластителями, не содержащими сахара. Также определяли влияние сенсорных характеристик на потребительские предпочтения и профиль идеального продукта. Неферментированные сывороточные напитки (NFWB) и «легкий» йогурт получили более низкие оценки привлекательности. По сравнению с ферментированными продуктами NFWB были менее кислыми и вязкими, характеризовались меньшей гладкостью покрытия полости рта, но обладали более сладким вкусом и более интенсивным искусственным клубничным ароматом (ASA). Йогурты с низким содержанием жира нравились потребителям больше, были более вязкими и характеризовались большей гладкостью покрытия полости рта, чем обезжиренные йогурты. Ферментированные сывороточные напитки нравились потребителям не меньше, чем йогурты. Вязкость и гладкость покрытия полости рта положительно влияли на потребительскую привлекательность. Идеальный продукт должен был характеризоваться более высокими уровнями яркости, искусственного клубничного вкуса, искусственного клубничного аромата и сладкого вкуса; промежуточными уровнями гладкости покрытия полости рта, цвета и вязкости; а также низкими уровнями содержания частиц, кислого вкуса и аромата.