Замена традиционной подачи кофе с использованием поппинг-бобы методом гастрономии

Поппинг-боба — это разновидность бобы, при приготовлении которой в качестве основного ингредиента не используется тапиоковая мука; поэтому она имеет мягкую текстуру и жидкую сердцевину, характеризующуюся тонкой внешней оболочкой и высвобождением жидкости при разрыве. Кофе является одной из ключевых экспортных товарных позиций Индонезии. В течение последних пяти лет Индонезия занимала четвертое место среди мировых экспортеров кофе после Бразилии, Колумбии и Вьетнама. В исследовании использовали анкетный метод и гедонический (предпочтительный) тест, проведенный с участием дегустаторов. Сначала авторы определили подходящую рецептуру поппинг-бобы, затем предоставили образцы дегустаторам и наконец проанализировали ответы респондентов на вопросы анкеты. Данные изучали с помощью описательной статистики, включая среднее значение, медиану, моду и стандартное отклонение. Согласно средним оценкам по четырем сенсорным показателям — вкусу, цвету, текстуре и аромату — наилучшие результаты показала рецептура кофейной поппинг-бобы, содержащая 75% лактата кальция, 75% альгината натрия и 75% кофе. У экспертных дегустаторов эта рецептура получила суммарную оценку 36,6 при среднем значении 3,1, тогда как неэкспертные дегустаторы присвоили ей суммарную оценку 37,6 при среднем значении 3,1. В целом результаты свидетельствуют о том, что использование лактата кальция и альгината натрия при производстве кофейной поппинг-бобы оказалось успешным, поскольку результаты гедонического теста преимущественно соответствовали категории «понравилось».