Управление качеством и составом мяса

Качество мяса характеризует его привлекательность для потребителей. В настоящей работе рассматриваются два основных аспекта качества мяса: нежность и вкус. На оба этих показателя можно влиять с помощью питания, главным образом посредством изменения количества и типа жира в мясе. В ряде стран для достижения оптимальной нежности необходимым считается высокое содержание внутримышечного жира (мраморного жира), то есть более 30 г/кг массы мышцы longissimus, хотя в европейских исследованиях обычно выявляли слабую связь между содержанием жира и нежностью; при этом уровни жира часто очень низкие, например менее 10 г/кг у свиней в Великобритании. Липиды мышечной ткани могут служить маркером красных окислительных мышечных волокон (волокон типа 1), которые содержатся в более высокой концентрации в нежных мышцах и тушах. С помощью рационов можно изменять жирнокислотный состав мышечной ткани для улучшения пищевого баланса, то есть повышать соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам и снижать соотношение ПНЖК n-6 к ПНЖК n-3. Повышение уровня ПНЖК также может изменять вкус из-за их большей склонности к окислительному распаду и образованию аномальных летучих соединений при приготовлении. Особенно это относится к ПНЖК n-3, которые являются наиболее ненасыщенными липидами мяса. У свиней концентрации альфа-линоленовой кислоты (18:3), равной 3 мг/100 мг жирных кислот мышечной и жировой тканей, легко достичь, включая цельное льняное семя в рацион. В некоторых исследованиях такой уровень приводил к появлению аномальных запахов и вкусов, но в других этого не наблюдалось. У крупного рогатого скота и овец скармливание цельного льняного семени повышало концентрацию 18:3 в жирных кислотах мышечной ткани примерно с 0,7 мг/100 мг до > 1 мг/100 мг. Как и у свиней, этот рацион также повышал уровни длинноцепочечных ПНЖК n-3, образующихся из 18:3, включая эйкозапентаеновую кислоту (20:5). Хотя такое повышение приводило к более интенсивному окислительному распаду липидов при хранении и образованию больших количеств летучих соединений липидного происхождения во время приготовления, отрицательного влияния на запах или вкус не наблюдалось.