Роль продуктов деградации хлорогеновой кислоты в антиоксидантной активности обжаренного кофе

Антиоксидантная активность приготовленных фильтр-кофе из шести коммерческих марок варьировала от 63,13 ± 1,01 до 96,80 ± 1,68% при наивысших протестированных концентрациях. В общем, степень антиоксидантной активности заваренного кофе была обратно пропорциональна общей концентрации хлорогеновых кислот. Образец, полученный из основной хлорогеновой кислоты 5-каффеоилхиноновой кислоты (5-CQA) и нагретый при 250 °C, проявил высокую антиоксидантную активность (79,12 ± 2,49%) при концентрации 10 μg/mL, тогда как ненагретая 5-CQA показала лишь умеренную антиоксидантную активность (44,41 ± 0,27%) при концентрации 100 μg/mL. Нагрев приводил к образованию относительно высоких количеств пироkatechола (pyrocatechol) (2 809,3 μg/g) и 2-метокси-4-винилфенола (46,4 μg/g) из 5-CQA; их уровни антиоксидантной активности составляли 76,57 ± 3,00% и 98,63 ± 0,01% соответственно. Результаты настоящего исследования позволяют предположить, что обжарка деградирует хлорогеновые кислоты с образованием мощных антиоксидантов и тем самым играет важную роль в приготовлении кофе с высокой антиоксидантной активностью и низкой кислотностью.