Вариабельность качества зерна, используемого в солодоращении и пивоварении

Ячмень по-прежнему не имеет равных по успешности использования в качестве основной зерновой культуры для пивоварения. Однако возобновился интерес к «альтернативным» зерновым культурам для пивоварения и дистилляции вследствие повышенного внимания к вкусовым характеристикам, качеству и преимуществам для здоровья, которые они могут обеспечивать, включая аспекты, связанные с глютеном. В настоящем обзоре представлены общие сведения об «альтернативных зерновых культурах» для солодоращения и пивоварения, а также подробно рассмотрены несколько основных биохимических компонентов этих культур, включая крахмал, белки, полифенолы и липиды. Эти признаки охарактеризованы с точки зрения их влияния на технологическую переработку и вкус, а также перспектив их улучшения методами селекции. Данные аспекты широко изучены у ячменя, однако о функциональных свойствах других культур, используемых для солодоращения и пивоварения, известно мало. Кроме того, сложный характер процессов солодоращения и пивоварения формирует множество технологических целей, но требует значительного объёма технологических операций, лабораторного анализа и сопутствующей сенсорной оценки. Поэтому для более глубокого понимания потенциала альтернативных культур, пригодных для солодоращения и пивоварения, необходимы значительно более масштабные исследования.