Химия аромата газированных напитков с лимонно-лаймовым вкусом

Идентифицированы наиболее сильные ароматически активные компоненты напитков Sprite (SP), Sierra Mist (SM) и 7UP (7UP). Ароматические экстракты получали методом непрерывной жидкость–жидкость экстракции с последующим испарением растворителя с сохранением ароматических компонентов (LLCE/SAFE). С помощью газовой хроматографии–олфактометрии (GC-O) обнаружили 28 соединений; линалоол (цветочный, лавандовый запах), октаналь (резкий апельсиновый запах) и 2,3-дегидро-1,8-цинеол (мятный запах) были определены как преобладающие ароматические соединения на основании их высоких коэффициентов разбавления аромата (FD), установленных методом анализа разведения ароматического экстракта (AEDA). Полученные данные свидетельствуют о том, что лимонно-лаймовый аромат определяется небольшим числом соединений (не более 22 в напитке SM), причем важными могут быть лишь некоторые из них, поскольку многие соединения обнаруживались только при низких значениях FD. Преобладающие ароматические соединения (23) количественно определяли методом твердофазной микроэкстракции из статического парового пространства (SPME) в сочетании с анализом изотопного разбавления (SIDA). В отличие от коэффициентов FD, рассчитанные значения активности запаха (OAV) показывают, что наибольший вклад в общий аромат газированных напитков с лимонно-лаймовым вкусом вносят октаналь и лимонен, за которыми следуют нонональ, деканаль, линалоол, 1,8-цинеол и геранилацетат. Результаты демонстрируют, что газированные напитки с лимонно-лаймовым вкусом содержат многие одинаковые соединения, однако относительное содержание этих соединений зависит от бренда.