Влияние электромагнитного облучения зерна полбы на выход плющеной крупы из цельного зерна

Исследовано влияние водно-тепловой обработки и продолжительности электромагнитного облучения на выход и качество плющеной крупы из цельного зерна полбы. Проведен сравнительный анализ выхода крупы и продолжительности ее варки при различной влажности зерна и разной продолжительности электромагнитного облучения зерна перед плющением. Определена степень влияния исследуемых факторов на общий выход плющеной крупы из цельного зерна и высокосортной плющеной крупы. Влияние электромагнитного облучения на выход высокосортной плющеной крупы было существенным, тогда как увлажнение не влияло на общий выход крупы. Наибольший общий выход крупы получен после облучения зерна в течение 20–80 с, а наименьший — после 180 с. Наибольший выход высокосортной плющеной крупы получен при продолжительности облучения 80–100 с, а наименьший — при 20 с. Увлажнение зерна полбы на 1,0% позволило увеличить выход высокосортной плющеной крупы с 89,6% до 92,3%. При этом оптимальная продолжительность облучения сократилась со 100 до 80 с. Установлено, что крупа из полбы отличается высокими кулинарными качествами. В результате увлажнения и электромагнитного облучения зерна продолжительность варки высокосортной крупы уменьшалась. При кратковременном электромагнитном облучении зерна (20 с) продолжительность варки высокосортной крупы составляла 19,1 мин, а после длительного облучения (180 с) сокращалась до 15,9 мин. Применение оптимальных параметров обработки (увлажнение на 1,0% и облучение в течение 80–100 с) обеспечивало выход высокосортной плющеной крупы из цельного зерна 91,7–92,3% при кулинарной оценке 7,3 балла. Качество крупы соответствовало требованиям ДСТУ 7699:2015. В отличие от классического метода, предложенный способ предусматривает использование необрушенного зерна полбы. Разработанные рекомендации могут быть использованы предприятиями для интенсификации производства.