Влияние экструзии на питательные и непитательные свойства при производстве многозерновых снеков готовых к употреблению с добавлением фасоли NUA45

Актуальность: Технология экструзии, применяемая при производстве различных пищевых продуктов, включая готовые к употреблению снеки, является широко используемым промышленным методом. Снеки занимают важную часть рациона населения мира, однако влияние экструзии на питательные и непитательные свойства при производстве снеков из традиционных зерновых в сочетании с бобовыми изучено недостаточно. Цель: Определить влияние экструзии на питательные и непитательные качества многозерновых пуффов из белой сорго, жемчужного проса и фасоли NUA45. Методы: Белая сорго, жемчужное просо и фасоль NUA45 были смешаны в соотношениях 50:30:20, 50:20:30 и 50:10:40 для выбора оптимического композита для производства снеков. Выбранные показатели качества (питательные и непитательные) сравнивались до и после экструзии. Результаты: Экструзия вызвала значительное увеличение (p < 0.05) содержания жира (с 2.22 до 2.61%, с 1.73 до 2.40% и с 2.75 до 3.29% для композитов 1, 2 и 3 [50:30:20, 50:20:30 и 50:10:40% соответственно]), в то время как содержание белка снизилось (с 14.44 до 13.34%, с 16.63 до 13.34% и с 20.56 до 16.41% в многозерновых пуффах). Экструзия также значительно повысила содержание железа, цинка и натрия (p < 0.05) и снизила кальций; магний и фосфор не изменились. Кроме того, экструзия улучшила питательную ценность и антиоксидантную активность пуффов. Процесс привёл к значительному снижению танинов (с 6.82 до 6.01%, с 7.82 до 2.17% и с 5.74 до 1.17%) и фитатов (с 2.82 до 2.43%, с 3.01 до 1.55% и с 2.92 до 0.37%) для композитов 1, 2 и 3 соответственно. Общая фенольная активность увеличилась (с 18.56 до 172.22, с 24.38 до 144.61 и с 65.87 до 180.44 мг GAE/100 г). Вывод: Экструзия повышает содержание выбранных нутриентов и уменьшает содержание антинутриентов. На основе проанализированных композитов белой сорго, жемчужного проса и фасоли NUA45, смесь в соотношении 50:10:40% может быть использована для разработки приемлемого нового здорового экструзионного продукта на основе традиционных зерен. Ключевые слова: экструзия, снеки готовые к употреблению, многозерновые пуффы, нутриенты, антинутриенты, белая сорго, жемчужное просо, фасоль NUA45.