Практическое руководство по варке и анализу пива в лаборатории

Пиво не могло бы существовать без микроорганизмов. Во время ферментации дрожжевые клетки превращают сахара, происходящие из зернового сырья, в этанол и CO₂. Дрожжи также продуцируют широкий спектр ароматических соединений, влияющих на вкус и аромат пива. Сложное взаимодействие всех этих ароматических соединений определяет наличие у каждого сорта пива собственной характерной палитры. В статье представлены все протоколы, необходимые для варки пива в стандартных лабораторных условиях, с акцентом на использование дрожжей в пивоварении. В частности, приведены протоколы культивирования дрожжей, расчётов для пивоварения и, разумеется, варки пива. В заключительной части также представлены протоколы анализов полученного напитка, основное внимание в которых уделено ароматическим соединениям дрожжевого происхождения. © 2019 Авторы.