К пониманию горечи пива, охмелённого методом сухого охмеления

Влияние хмелевых кислот и происходящих из хмеля полифенолов, экстрагируемых в результате сухого охмеления, на инструментально измеряемую и сенсорную горечь пива исследовали в ходе эксперимента по сухому охмелению в пилотном масштабе и обследования коммерческих сортов сухоохмелённого пива. В эксперименте в пилотном масштабе обученная сенсорная панель количественно оценивала увеличение горечи, вызванное сухим охмелением нехмелёного эля при различных дозировках (0–16 г/л) и продолжительности контакта (0–72 ч). В сухоохмелённом пиве измеряли международные единицы горечи (IBU), а также ряд хмелевых кислот и полифенолов, чтобы определить, какие именно горькие компоненты хмеля могли обусловливать горечь, возникающую при сухом охмелении. В рамках коммерческого обследования изучали состав горьких кислот и полифенолов в 15 различных образцах коммерческого пива, сваренного пивоварнями Тихоокеанского Северо-Запада США, до и после сухого охмеления. Хотя изо-α-кислоты (IAA) являлись основным фактором горечи пива, гумулиноны (окисленные α-кислоты) и полифенолы также могли вносить существенный вклад в горечь, особенно в пиве с интенсивным сухим охмелением. Увеличение горечи пива (IBU) в результате сухого охмеления связывали с экстракцией гумулинонов и, в некоторых случаях, полифенолов. Коммерческое обследование выявило снижение общей концентрации IAA в результате сухого охмеления в большинстве исследованных образцов, что указывает на возможность удаления IAA из пива в процессе сухого охмеления.