Бактериоцины молочнокислых бактерий: очистка, свойства и применение в качестве биоконсервантов

Системы биоконсервирования пищевых продуктов вызывают все больший интерес у промышленности и потребителей. Бактериоцин-продуцирующие молочнокислые бактерии и/или выделенные из них бактериоцины считаются безопасными добавками (GRAS), пригодными для контроля частого развития патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов в пищевых продуктах и кормах. Распространение антибиотикорезистентности бактерий и спрос на продукты с меньшим содержанием химических веществ обусловливают необходимость поиска новых альтернатив для снижения чрезмерного применения терапевтических антибиотиков. В этом контексте бактериоцины рассматриваются как средство предотвращения роста нежелательных бактерий безопасным для пищевых продуктов и более естественным способом, что благоприятно для здоровья и приемлемо для общества. В зависимости от свойств, структуры, молекулярной массы (MW) и антимикробного спектра бактериоцины подразделяют на три группы: лантибиотики с низкой молекулярной массой, нелантибиотики с низкой молекулярной массой и бактериоцины с высокой молекулярной массой. Описан ряд стратегий выделения и очистки бактериоцинов из сложных культуральных бульонов до получения конечных продуктов. К наиболее распространенным методам относятся биотехнологические процедуры, включая высаливание, экстракцию растворителями, ультрафильтрацию, адсорбцию–десорбцию, ионообменную хроматографию и гель-фильтрацию. Исследования взаимосвязи структуры и функции пептидов бактериоцинов, а также достижения в области бактериальной генетики помогут понять молекулярные основы их специфичности и механизма действия. Низин является хорошим примером коммерческого успеха, а дальнейшее изучение и разработка новых бактериоцинов и их биотехнологических применений открывают хорошие перспективы. В соответствующих концентрациях эти вещества могут применяться в ветеринарной медицине и в качестве стимуляторов роста животных вместо традиционных антибиотиков, а также как дополнительный барьерный фактор для увеличения срока хранения продуктов минимальной степени переработки.