Функциональные продукты питания на основе фруктов II: процесс выявления потенциальных ингредиентов

Разработка функциональных пищевых продуктов требует структурированного подхода к скринингу потенциальных ингредиентов. В качестве модели использовали разработку продукта с антиоксидантными свойствами; были исследованы восемь концентратов фруктовых соков, включая концентраты из новозеландских фруктов. Определяли общее содержание фенольных соединений и антиоксидантную способность с помощью химических методов анализа, а именно метода восстановительной способности антиоксидантов по отношению к ионам железа (ferric reducing antioxidant power, FRAP) и метода поглощения кислородных радикалов (oxygen radical absorbance capacity, ORAC). Также оценивали способность защищать клетки Jurkat от окислительного стресса. Результаты показали, что общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная способность, определённая химическими методами, были тесно коррелированы. Однако общее содержание фенольных соединений не определяло степень защиты от окислительного стресса в данной клеточной модели, что указывает на возможную важность типа присутствующих фенольных соединений и взаимодействий между ними; при этом также может иметь значение активность других соединений, таких как витамин C или каротиноиды. Эта модель скрининга ингредиентов может использоваться для разработки синергических комбинаций ингредиентов, а полученные результаты могут служить дополнительным обоснованием при создании функциональных пищевых продуктов, ориентированных на достижение этой и других целей в области здоровья.