Образование и стабилизация эмульсий биомолекулами: ведущая роль целлюлозы

Стабилизация эмульсий нативной целлюлозой ранее в основном затруднялась из‑за её нерастворимости в воде. Как правило, требуется химическая модификация для получения водорастворимых производных целлюлозы. Эти модифицированные целлюлозы широко используются в различных областях: пищевая промышленность, косметика, фармацевтика, лакокрасочные материалы и строительство. В большинстве случаев модифицированные целлюлозы применяются как регуляторы реологии (загустители) или как эмульгирующие агенты. За последнее десятилетие были пересмотрены структурные особенности целлюлозы с особым вниманием к её структурной анизотропии (амфифильности) и молекулярным взаимодействиям, обуславливающим её устойчивость к растворению. Амфифильное поведение нативной целлюлозы проявляется в способности адсорбироваться на границе раздела между маслом и водной средой, что позволяет ей стабилизировать эмульсии. В данном обзоре кратко рассматриваются основы образования и стабилизации эмульсий биомолекулами, после чего подробно обсуждаются различные аспекты возникающей роли целлюлозы как стабилизатора эмульсий. Особое внимание уделено системам, стабилизированным нативной целлюлозой, как в молекулярно растворённом виде, так и при эффектe, напоминающем Пикерин-стабилизацию.