Ультразвук и качество мяса: обзор

Высокоинтенсивный ультразвук (HIU) представляет собой альтернативу традиционным методам консервирования пищевых продуктов и рассматривается как экологичная и перспективная развивающаяся технология. Ультразвук вызывает акустическую кавитацию в жидкой среде, создавая физические силы, которые считаются основным механизмом, ответственным за изменения в обрабатываемых материалах. В мясной промышленности ультразвук успешно применяется для совершенствования таких процессов, как массоперенос и маринование, размягчение мяса и инактивация микроорганизмов. Он также является альтернативой традиционным методам созревания мяса, направленным на улучшение его качественных характеристик. Кроме того, сочетание ультразвуковой энергии с санитарным средством может повысить эффективность снижения микробной обсеменённости пищевых продуктов. В настоящем обзоре описаны перспективные современные применения ультразвука в мясных системах, а также физические и химические эффекты ультразвуковой обработки при сохранении и модификации переработанных мясных продуктов. Наконец, параметры применения ультразвука необходимо подробно исследовать и установить до масштабирования этого метода до промышленного уровня.