Липидная фракция кофейного зерна

Липидная фракция кофе состоит главным образом из триацилглицеролов, стеролов и токоферолов — типичных компонентов, присутствующих во всех распространённых пищевых растительных маслах. Кроме того, так называемое кофейное масло содержит дитерпены семейства кауренов в количестве до 20% от суммарных липидов. Дитерпены представляют интерес ввиду их аналитических и физиологических эффектов. Представлен состав основных липидных компонентов двух наиболее важных видов кофе, Coffea arabica и Coffea canephora var. Robusta. Кроме того, описываются влияния типичных процессов, таких как обжаривание и пропаривание, на отдельные липидные компоненты, а также эффекты хранения зелёных кофейных зерен в различных условиях. Далее обсуждаются новые данные относительно 5-гидрокситриптамидов, основных компонентов кофейного воска, расположенного на наружном слое зерна, а также недавно идентифицированных компонентов coffeadiol и arabiol I.