Функциональные продукты питания на основе фруктов I: получение пищевых ингредиентов из яблочной клетчатки

В связи с растущим интересом потребителей к функциональным продуктам питания, обогащённым клетчаткой, востребованы методы промышленного получения функциональной клетчатки. Необходимой предпосылкой является разработка метода получения пищевой клетчатки в лабораторном масштабе, пригодного для последующего промышленного масштабирования. В статье описаны два лабораторных метода получения клетчатки, потенциально пригодных для масштабирования до промышленного уровня с целью производства фруктовой клетчатки, содержащей необходимые биологически активные соединения и обладающей заданными функциональными свойствами. Оба метода — водный и этанольный — использовали для выделения клетчатки из яблок сорта Granny Smith (Malus domestica Borkh cv. ‘Granny Smith’). В водном методе измельчённые ткани яблока суспендировали в HEPES-буфере (20 мМ, pH 6,5), а затем подвергали механическому разрушению с использованием Ultra-Turrax и кольцевой мельницы. Между этапами материалы клеточных стенок промывали HEPES-буфером. В этанольном методе измельчённые ткани яблока перемешивали в 72%-ном этаноле при 4 °C, фильтровали, повторно суспендировали в 72%-ном этаноле, а затем промывали. Полученную клетчатку исследовали микроскопически и подвергали химическому анализу. Водный метод позволил получить натуральную и однородную пищевую клетчатку в форме клеточных стенок растений, содержащую 0,282 г уроновой кислоты на 1 г высушенной клетчатки. В отличие от него, этанольный метод позволил получить грубую клетчатку, содержащую лишь 0,182 г уроновой кислоты на 1 г высушенной клетчатки; более низкое содержание уроновой кислоты указывает на наличие примесей. Таким образом, водный метод оказался предпочтительным с точки зрения сохранения содержания пектиновых полисахаридов и экономической эффективности при промышленном масштабировании. Дальнейшая характеристика с использованием анализа по Фолину—Чокальтеу и высокоэффективной жидкостной хроматографии показала, что клетчатка, полученная водным методом, содержала значительное количество фенольных соединений (2,6 мг в пересчёте на эквивалент катехина на 1 г высушенной клетчатки). Эти результаты позволяют предположить, что клетчатка, полученная водным методом, может быть более пригодна для применения в функциональных продуктах питания, где требуется клетчатка с высоким содержанием пектиновых полисахаридов…