Градиент содержания белка в мучнистом эндосперме пшеницы в зависимости от сорта и азотного удобрения отражается в содержании и составе белка в потоках помола

В мучнистом эндосперме пшеницы содержание белка биэкспоненциально возрастает от внутренней к наружной части эндосперма. В настоящей работе изучали, как этот градиент содержания белка отражается в помольных фракциях, используя три сорта (Claire, Apache и Akteur), выращенные без азотного удобрения и с внесением азота в дозе 300 кг N га−1. Было показано, что увеличение содержания белка в последовательно получаемых драньевых фракциях отражает градиент содержания белка в мучнистом эндосперме. Возрастание содержания белка в последовательно получаемых размольных фракциях было обусловлено главным образом более высоким загрязнением алейроновым слоем и тем, что богатый белком материал труднее измельчать до меньшего размера частиц. Фракции отрубей имели самое высокое содержание белка вследствие высокого содержания субалейронового слоя и алейронового слоя. Кроме того, драньевые фракции использовали для углубления понимания градиента белкового состава. Градиент относительного содержания глютена, возраставшего от внутренней к наружной части эндосперма, был более выражен без азотного удобрения, чем при его внесении, и достигал 87,3%. Для градиента состава глютена при внесении азотного удобрения устойчивых закономерностей между сортами не наблюдалось. Это может, по крайней мере частично, объяснить отсутствие единого мнения о градиенте состава глютена в научной литературе. Полученные результаты помогают мукомолам управлять колебаниями функциональных свойств отдельных потоков муки, производить специализированные виды муки и работать с пшеницей более низкого качества.