Вопросы безопасности и здоровья, связанные с ферментированными колбасами

Ферментированные колбасы являются высокоценными традиционными продуктами питания. Производится большое количество разнообразных колбас с различными свойствами по самым разным рецептурам и с использованием различных технологических процессов. В последние годы употребление ферментированных колбас связывают с потенциальными рисками для здоровья из-за высокого содержания насыщенных жиров и NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также использования копчения, которое может приводить к образованию токсичных соединений, например полициклических ароматических углеводородов. В настоящем обзоре рассматриваются современные литературные данные о возможном влиянии на здоровье ингредиентов, используемых при производстве ферментированных колбас. Также рассмотрены попытки улучшить эти продукты путем снижения содержания насыщенных жиров за счет их замены ненасыщенными жирами, уменьшения концентрации NaCl посредством частичной замены на KCl и использования отобранных стартовых культур с желательными свойствами. Кроме того, рассмотрены пищевые патогенные микроорганизмы, имеющие значение для ферментированных колбас (Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii), а также стратегии обработки и послеобработки, направленные на подавление их роста и снижение их присутствия в продуктах.