Вторая жизнь хмеля: анализ пива, охмелённого гранулами хмеля, ранее использованными для сухого охмеления пива

Сухое охмеление представляет собой холодную экстракцию содержащихся в хмеле веществ в пиво. В последние годы этот метод приобрёл популярность среди пивоваров, поскольку способствует приданию ферментированным напиткам интенсивных вкусовых и ароматических характеристик. Однако использование большого количества хмелевого материала может приводить к значительным потерям отработанного хмеля и пива. В данном исследовании были изготовлены опытные партии пива, охмелённого переработанным хмелем, с использованием различных доз переработанного материала. Пиво, сваренное с переработанным хмелем, характеризовалось более низкими значениями международных единиц горечи (IBU) и более низкими концентрациями летучих соединений, происходящих из хмеля, таких как арамадендрен, α-терпинеол, метилгеранат и α-кариофиллен, но сохраняло тот же уровень антиоксидантной активности, оценённой с помощью тестов ABTS∙+, DPPH∙ и FRAP, такую же концентрацию фенольных соединений и многие летучие метаболиты дрожжевого происхождения, что и модельное пиво, охмелённое свежим хмелем. Кроме того, в сенсорном анализе оно получило более высокие оценки вкусового параметра.