Рафинация пищевых масел: критическая оценка современных и перспективных технологий

Основными источниками пищевых липидов являются пищевые масла, включая растительные и рыбные масла. Неочищенные масла, полученные из растительного и рыбного сырья, содержат моноацилглицеролы, диацилглицеролы и триацилглицеролы, а также примеси, что обусловливает необходимость рафинации. Основная цель рафинации заключается в удалении загрязняющих веществ, отрицательно влияющих на качество масла и, как следствие, снижающих его срок хранения и потребительскую приемлемость. Однако процесс рафинации необходимо адаптировать, поскольку состав неочищенного масла существенно варьирует в зависимости от вида растения или рыбы, географического положения источника и способа извлечения масла. В последнее время значительные усилия направлены на разработку технологий рафинации, основанных либо на традиционных физических и химических процессах, либо на ряде нетрадиционных процессов, включая биологические и мембранные методы. В первом разделе этого обзора приводится краткое описание общего состава некоторых широко используемых растительных и рыбных масел, после чего рассматриваются различные методы рафинации и их влияние на компоненты масла. Наконец, предпринята попытка выявить технологические пробелы в существующих методах и определить возможные направления исследований для их устранения.