Микробиологическое исследование оборудования и фракций пшеницы при помоле

Обоснование и цели При переработке пшеницы в муку существует значительный риск перекрестного загрязнения микроорганизмами, которые могут обитать на мельничном оборудовании. Целями настоящего исследования были (а) оценка уровня микробного загрязнения, связанного с мельничным оборудованием и пшеницей на этапах переработки от зерна до фасованной муки, и (б) выявление оборудования, которое может служить источником загрязнения в процессе переработки. Результаты На оборудовании, используемом для очистки и кондиционирования зерна пшеницы, обнаружены значительные популяции аэробных мезофильных бактерий, Enterobacteriaceae и плесневых грибов. Бактерии группы Escherichia coli (E. coli) обнаружены в двух случаях на оборудовании для очистки в среднем количестве 0,4 log КОЕ/10 см². После прохождения различных стадий помола количество колиформ значительно увеличивалось в зерновках пшеницы и продуктах помола. Выводы Полученные данные демонстрируют, что микроорганизмы, включая фекальные индикаторные микроорганизмы, часто колонизировали мельничное оборудование и что на всей технологической линии существовал постоянный риск перекрестного загрязнения. Особое внимание при очистке и санитарной обработке следует уделять оборудованию для кондиционирования, а также своевременному удалению накопившихся остатков зерна и муки внутри мельничного оборудования. Значимость и новизна В исследовании выявлены критические зоны контроля и оборудование, на которых вероятно возникновение перекрестного загрязнения в процессе помола. Поэтому на мельнице следует внедрить соответствующие санитарные меры, чтобы минимизировать риск микробного загрязнения при переработке пшеницы.