Химия образования нитрозаминов: значение для солодоращения и пивоварения

В статье рассматривается химия образования нитрозаминов с особым вниманием к процессам солодоращения и пивоварения. Основное внимание уделено образованию нитрозодиметиламина (NDMA), однако рассматриваемые химические процессы также связаны с образованием других нитрозаминов и некоторых других нитросоединений. По-видимому, при солодоращении и пивоварении единственным важным источником нитрозогруппы является смесь оксидов азота (NOx), содержащаяся в горячем воздухе, контактирующем с солодом во время сушки. В обычных промышленных условиях на других стадиях солодоращения или пивоварения образование нитрозаминов, по-видимому, практически отсутствует. Предполагается, что значительная часть нитрозирования обусловлена NOx, который при растворении в воде увлажнённого солода или в липидах солода временно существует в форме триоксида азота (N2O3) и тетроксида азота (N2O4). Впоследствии растворённый NOx устанавливает равновесие с образующимися из него ионами нитрита и нитрата. Происхождение диметиламинового фрагмента NDMA остаётся неясным. Наиболее вероятными источниками являются свободный диметиламин (DMA), грамин и горденин, которые образуются в прорастающем ячмене. В целом, по-видимому, горденин является наиболее важным источником NDMA в солоде в конце сушки. Обсуждаются причины низкого выхода нитрозаминов из присутствующих во время сушки предшественников и NOx, а также их связь с образованием других нитрозо- и нитросоединений. Описывается также наличие конкурирующих реакций, снижающих образование нитрозаминов.