Обработка мяса высоким давлением: молекулярные эффекты и промышленное применение

Обработка высоким давлением (ОВД) стала наиболее широко применяемой нетермической технологией переработки пищевых продуктов, причем ее внедрение продолжает расширяться. На мясные продукты приходится примерно четверть продуктов, обработанных методом ОВД. Интенсивные исследования, проведенные за последние десятилетия, позволили охарактеризовать молекулярное воздействие ОВД на микроорганизмы и эндогенные компоненты мяса, включая структурные белки, активность ферментов, миоглобин и химические процессы, определяющие цвет мяса, а также липиды. Эти исследования позволили установить механизмы, лежащие в основе большинства изменений текстуры, цвета и окислительных процессов, наблюдаемых при обработке мяса высоким давлением. В обзоре всесторонне рассмотрены данные молекулярные механизмы, оказывающие существенное влияние на безопасность и качество мышечных пищевых продуктов. Понимание молекулярных эффектов, индуцируемых высоким давлением, позволило целенаправленно применять технологию ОВД. В настоящее время ОВД используется как метод холодной пастеризации для инактивации вегетативных форм микроорганизмов, вызывающих порчу, и патогенных микроорганизмов в готовых к употреблению мясных нарезках, а также для увеличения срока хранения, что способствует сокращению пищевых отходов и расширению рыночного охвата в условиях глобализированной экономики. Другие применения ОВД также подробно исследовались, включая размягчение мяса и формирование структуры при производстве мясопродуктов, хотя эти два направления пока лишь в ограниченной степени внедрены в промышленность. В обзоре обобщены наиболее значимые знания, необходимые для расширения применения этих двух основных процессов преобразования мяса, а также для содействия разработке более полезных для здоровья мясопродуктов с чистой маркировкой и быстрого метода достижения нежности, характерной для приготовления су-вид. Наконец, обсуждаются научные и технологические проблемы, которые еще предстоит решить для развития инновационных применений технологии ОВД в мясной промышленности будущего.