Влияние изолята соевого белка на структуру белка, реологию фарша и миграцию воды в эмульгированных колбасах

В данном исследовании изучали влияние внесения изолята соевого белка (SPI) в мясной фарш на структуру белка и распределение воды в эмульгированных колбасах. При добавлении 5% SPI содержание ионных и водородных связей в фарше с добавлением SPI (фарш–SPI) значительно снижалось и повышалось соответственно. По сравнению с колбасами без SPI содержание дисульфидных связей в колбасах с добавлением SPI (колбаса–SPI) значительно увеличивалось. После термической обработки в фарше–SPI не наблюдалось значительного снижения растворимости белка по сравнению с контрольным фаршем. Добавление SPI не приводило к значимому изменению миграции воды. SPI повышал вязкость и напряжение сдвига эмульгированной колбасы в процессе обработки. Реологический анализ показал, что температура деградации белков достигалась в фарше–SPI раньше, чем в контроле. Раман-спектроскопия выявила снижение доли α-спиральных структур и увеличение доли β-слойчатых структур при тепловой обработке. В заключение следует отметить, что SPI главным образом влиял на изменения структуры белка в эмульгированных колбасах. Практическое применение: потеря воды и масла часто происходит в эмульгированных колбасах, что приводит к производственным и экономическим потерям. Поэтому в данном исследовании изучали, как добавление изолята соевого белка влияет на физико-химические свойства мясного фарша. Полученные результаты имеют важное теоретическое и практическое значение для активного регулирования процесса формирования геля и разработки высококачественных эмульгированных колбасных изделий.