Рафинирование растительных масел: химическое и физическое рафинирование

В обзоре представлены современные технологии рафинирования растительных масел, а также показатели качества нерафинированных масел, полученных методом механической и экстракции растворителями. За исключением масел первого отжима, нерафинированные масла, как правило, нельзя употреблять непосредственно или использовать в различных пищевых продуктах без технологической обработки (рафинирования). В частности, нерафинированные соевое, рапсовое, пальмовое, кукурузное и подсолнечное масла необходимо очищать или рафинировать перед употреблением. Цель такой обработки — химического и физического рафинирования — заключается в получении масла более высокого качества, с приемлемым внешним видом (прозрачностью), менее выраженными запахом и цветом, повышенной стабильностью и надлежащей безопасностью за счет удаления загрязняющих веществ при минимизации потерь масла в процессе обработки. Однако рафинирование удаляет некоторые эссенциальные питательные вещества и часто приводит к образованию других нежелательных соединений, таких как эфиры 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPD) и транс-жирные кислоты. Эти соединения непосредственно влияют на уровень безопасности рафинированного масла. Преимущества и недостатки химического и физического рафинирования рассмотрены с учетом данных современной литературы. Физическое рафинирование имеет ряд преимуществ по сравнению с химическим.