Фенольные соединения в оливковых маслах первого отжима: обзор их сенсорных свойств, влияния на здоровье, антиоксидантной активности и аналитических методов. Обзор последнего десятилетия

Среди растительных масел оливковое масло первого отжима (VOO) обладает питательными и сенсорными характеристиками, которые делают его уникальным продуктом и основным компонентом средиземноморской диеты. Значимость VOO главным образом обусловлена высоким содержанием олеиновой кислоты, сбалансированным количеством полиненасыщенных жирных кислот и богатством фенольными соединениями, которые действуют как природные антиоксиданты и могут способствовать профилактике ряда заболеваний человека. Полярные фенольные соединения VOO относятся к различным классам: фенольным кислотам, фенилэтиловым спиртам, гидроксиизохроманам, флавоноидам, лигнанам и секоиридоидам. Последнее семейство соединений характерно для растений семейства Oleaceae, а секоириды являются основными соединениями фенольной фракции. На содержание фенолов в VOO могут влиять многочисленные агрономические и технологические факторы. Срок хранения этого масла выше, чем у других растительных масел, главным образом благодаря присутствию фенольных молекул с катехольной группой, таких как гидрокситирозол и его секоиридоидные производные. Для определения антиоксидантной активности выделенных фенольных соединений применялось несколько методов. Типичные сенсорные свойства VOO, такие как горечь и жгучесть, связывают с секоиридоидными молекулами. Учитывая важность фенольной фракции VOO, были разработаны современные аналитические методы для характеристики ее сложного фенольного профиля. Цель данного обзора — систематизировать сведения о фенольных соединениях оливковых масел первого отжима с учетом их химико-аналитических, медико-биологических и сенсорных аспектов. Особое внимание уделено результатам исследований, проведенных за последние десять лет, начиная с фундаментальных работ.