Биорафинерия на основе пшеничных отрубей 1: Состав пшеничных отрубей и стратегии функционализации

Пшеница, наряду с кукурузой и рисом, составляет около 90% мирового производства зерновых культур. В процессе помола пшеничные отруби, наряду с другими ценными фракциями, такими как зародыш пшеницы и части эндосперма, остаются основным побочным продуктом. Пшеничные отруби состоят из различных гистологических слоёв клеток, а именно перикарпия, семенной оболочки, гиалинового и алейронового слоёв; их массовая доля по отношению к молотой пшенице составляет около 25%. Ежегодно в мире производится более 650 миллионов тонн пшеницы, из которых свыше 69% используется в пищевых целях. Объём образующейся при этом биомассы пшеничных отрубей оценивается в 150 миллионов тонн, и в основном она используется в кормовой промышленности. Несмотря на то что многочисленные исследования посвящены потенциальной пользе для здоровья от увеличения потребления цельнозерновых продуктов, добавление отрубей в существующие пищевые системы может создавать трудности, связанные с переработкой, пищевой ценностью и сенсорным восприятием потребителями. В настоящем обзоре обобщены современные технологические подходы, такие как механическая, термическая и ферментативная обработка, применяемые для модификации функциональных свойств пшеничных отрубей, а также описано их влияние на пищевую систему.