Влияние нормы статического сухого охмеления на сенсорный и аналитический профиль пива

Сухое охмеление — это технология, которую пивовары на протяжении веков используют для усиления хмелевого аромата и вкуса пива. В течение XXI века сухое охмеление стало всё более популярным методом среди крафтовых пивоваров для придания пиву интенсивных хмелевых аромата и вкуса. Многие крафтовые пивоварни США используют чрезвычайно высокие нормы внесения хмеля при сухом охмелении — до 2200 г/гл, что является неустойчивым и потенциально приводит к избыточному расходу сырья. В данном исследовании изучено влияние нормы сухого охмеления на сенсорные и аналитические характеристики сухоохмелённого пива. Светлое неохмелённое пиво подвергали статическому сухому охмелению цельными шишками хмеля Cascade урожая 2015 года в широком диапазоне норм внесения (200–1600 г/гл) в повторных образцах пилотного масштаба объёмом 80 л. Обученная дегустационная комиссия с использованием описательного анализа оценивала общую интенсивность и качественные характеристики хмелевого аромата этих образцов, а также базового неохмелённого пива. С помощью инструментального анализа определяли уровни извлечения летучих и нелетучих соединений хмеля в различных вариантах. Зависимость между нормой сухого охмеления и сенсорными и аналитическими характеристиками готового пива не была линейной; согласно эффективности извлечения отдельных летучих соединений хмеля, оптимальный диапазон составлял 400–800 г/гл.