Состав и использование побочных продуктов шлифования ячменя для производства функциональных макаронных изделий, богатых пищевыми волокнами и β‑глюканами

Побочные продукты при шлифовании (pearling) и полученные продукты двух коммерческих сортов оболочечного ячменя, обработанные по промышленному процессу, состоящему из пяти последовательных этапов шлифования, были проанализированы на содержание β‑глюканов, пищевых волокон (общих, растворимых и нерастворимых), белка, липидов, золы и перевариваемых углеводов. Данные показали, что мучные фракции, снятые в четвертом и пятом шлифовальных агрегатах, содержали значимые с питательной точки зрения количества β‑глюканов (3,9–5,1% сухой основы). Эти фракции затем обогащали β‑глюканами с помощью процесса помола и просева, что удвоило содержание β‑глюканов (9,1–10,5% сухой основы). Функциональные макаронные изделия, обогащенные β‑глюканами и пищевыми волокнами, были получены путем замены 50% стандартной манной крупы из твердых сортов пшеницы фракциями ячменной муки, обогащенной β‑глюканами. Хотя они были темнее макарон из твердых сортов пшеницы, эти изделия обладали хорошими качествами при варке в отношении липкости, объема, твердости и общего органического вещества, выделяющегося в промывной воде. Содержание пищевых волокон (13,1–16,1% по массе влажного продукта) и β‑глюканов (4,3–5,0% по массе влажного продукта) в ячменных макаронах было значительно выше, чем в контрольном образце (соответственно 4,0 и 0,3% по массе влажного продукта). Эти значения полностью соответствуют требованиям FDA: 5 г пищевых волокон и 0,75 г β‑глюканов на порцию (56 г в США и 80 г в Италии). В настоящее время FDA разрешило заявление о пользе для здоровья «может снизить риск сердечных заболеваний» только для продуктов, содержащих β‑глюканы из овса и псиллиума.