Улучшение качества муки путем обработки карбогидразами при кондиционировании пшеницы

Пшеничную муку получают в результате помола, включающего несколько этапов, таких как очистка, кондиционирование и помол. В процессе кондиционирования влажность зерна пшеницы повышают до 15,5% путем добавления необходимого количества воды. Для модификации качества получаемой муки исследовали добавление в кондиционирующий раствор различных ферментов (целлюлазы, ксиланазы и бета-глюканазы). Реологические и ферментационные свойства измеряли с помощью фаринографа, амилографа и реоферментометра. Полученные данные показывают, что добавление ферментов в кондиционирующий раствор существенно изменяло технологические параметры получаемой муки. Качество свежего хлеба, изготовленного из обработанной карбогидразами пшеницы, улучшалось по удельному объему хлеба, форме хлеба и плотности мякиша. Данный метод представляет собой эффективный инструмент для обеспечения равномерного распределения ферментов в получаемой муке, контроля их дозировки в процессе помола и получения муки с заданными характеристиками в зависимости от ее конечного назначения.