100 ЛЕТ ХИМИИ ХМЕЛЯ И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Химические исследования показали, что α-кислоты являются основными показателями качества хмеля, а горький вкус охмеленного пива обусловлен изо-α-кислотами. Это создало основу для совершенствования селекции хмеля, его кондиционирования, экстракции, применения, анализа и связанных с ними процессов. Структурно-химическое исследование компонентов хмеля было завершено около десяти лет назад. В настоящее время химические исследования сосредоточены на аналитических аспектах, главным образом с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. С точки зрения пивоваренного производства состояние химических исследований нельзя считать полностью удовлетворительным, поскольку по-прежнему отсутствует четкое понимание более тонких химических факторов качества хмеля и их влияния на качество пива. Хмель имеет гораздо большее значение для пива, чем обычно принято считать, даже в пивоваренных кругах.