Характеристики муки из зернобобовых культур с точки зрения технолога по переработке пшеничной муки: всесторонний обзор

Зернобобовые культуры приобретают все больший интерес со стороны пищевой промышленности, поскольку разработчики продуктов и потребители стремятся использовать их репутацию богатых источников пищевых волокон и белка при создании новых продуктов с высокой пищевой ценностью, особенно в категориях хлебобулочных, безглютеновых продуктов, снеков, макаронных изделий и лапши. Переработка зернобобовых культур в ингредиенты стабильного и высокого качества начинается с четко определенного и контролируемого процесса помола. Однако, в отличие от обширной базы знаний о помоле пшеничной муки, рецензируемая литература по помолу муки из зернобобовых культур остается недостаточно систематизированной, за исключением процесса шелушения. В настоящем обзоре обобщены сведения о помоле таких зернобобовых культур, как нут (кабули и деси), чечевица (зеленая и красная), горох и фасоль (адзуки, черная, вигна, почковидная, белая морская, пинто и маш), с точки зрения технолога по переработке пшеничной муки, чтобы определить, в какой степени исследования помола зернобобовых культур охватывают цели, характерные для помола пшеничной муки. К этим целям относятся уменьшение размера частиц (для облегчения смешиваемости ингредиентов), разделение компонентов (для повышения ценности и/или функциональности) и осуществление механохимических превращений (например, повреждение крахмала). Действующие международные стандарты качества зернобобовых культур рассмотрены с точки зрения их связи с пригодностью этих культур к помолу, то есть со свойствами зернобобовых культур при приемке на мельницу. Влияние муки из зернобобовых культур на качество продуктов, в состав которых она входит, рассматривается исключительно с точки зрения качества муки, а не ее количества. Наконец, определены пробелы в исследованиях, требующие ответа на критически важные вопросы, если наука и технология помола зернобобовых культур должны быть развиты до уровня, сопоставимого с наукой и технологией помола пшеничной муки.